西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。估算下(xià)來，2021年建成的三個(gè)萬噸級制酒車(chē)間，答新一年換窖泥所需的泥土(tǔ)約8000立方米。

茅台、泸州老窖、汾酒、西鳳，是中(zhōng)國的四大名酒，分别為醬香型、濃香型、清香型和(hé)鳳鐵機香型。

香型不同，意味着釀造工藝各有千秋。

相比醬香的石壁窖池、濃香的泥窖和(hé)清香的地缸，鳳香型白酒的發酵容多快器(qì)在外界眼中(zhōng)似乎更了光陌生些。

走進西鳳的萬噸制酒車(chē)間，目光所及，是三跨一列、連議鄉綿延伸的窖池隊列。

一座窖池的蓋闆在我面前被打開，窖池内還沒有投料，我便着急下(xià)去一探鳳香型白酒的秘密。

制酒車(chē)間的陳師(shī)傅熟練地制止我，仿佛這個(gè)動(dòn長鄉g)作他常常重複。

“這樣下(xià)去要暈倒在窖池裡紅技。窖池長時間空置，窖泥會釋放大量的二氧化碳，下(xià)去之前，我們還得給它換換氣。”陳師(shī)傅笑着打開鼓風機對準窖池底和鄉部吹。

3米深的窖池裡，擺着一把看着就挺結實的鐵梯子(zǐ)。一腳踩上去，竟然綿綿軟軟，晃晃悠悠。

我順着梯子(zǐ)，下(xià)到約窗店有三米深的窖池底部，踏在了用柳林鎮特有黃婁土(tǔ)夯實的窖底。

窖池内壁敷勻的窖泥上，已也間經星星點點長出了“花(huā)的哥牛背”，這是一個(gè)菌群繁殖健康的窖池。揭下(xià)一塊習呢窖泥，便露出了紅磚砌成、凹凸參差成槽狀的窖壁内層。

▲紅磚橫豎交替壘出的“馬牙茬”結構，空隙填充老窖泥

這種獨特的窖壁結構，被西鳳人從用形象地稱為“馬牙茬”。之所以把窖池四壁砌成什為這種結構，是針對于鏟窖泥工藝。

在西鳳酒的生産中(zhō間鐘ng)，每年都要将舊的窖泥外層鏟去，代之以新泥。“馬牙茬”可(kě)以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩定配比。

這又引出更多疑問(wèn)。

所謂“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，這是很多人熟知的白酒規律。西鳳酒為何每年對窖皮泥去舊換新？

窖池未必“老”的好

“窖泥使用時間過長，不及時更換窖泥，會對場家西鳳酒品質造成影響。”

西鳳酒股份有限公司基酒生産管理中(zhōng)心主任馮雅芳熱這解釋說，老窖泥會增加酒體中(zhōng)的己酸乙信快酯含量，濃香風格過頭，那就不是西鳳酒的味了。

以西鳳酒為典型代表的鳳香型白酒，風格特點是“鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協調、尾淨悠長”。

所謂“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，濃郁而不豔膩，香味幽雅和(h作大é)諧，呈現一種獨特的醇香——以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣。

一個(gè)“輔”字，将鳳香型白酒技藝的特殊性、複雜性與藝術(近拿shù)性完全體現出來。

己酸乙酯含量，直接影響到鳳香型白酒的整體風味和(hé)典型風格。

當己酸乙酯含量大于50mg/100mL時，鳳型白酒的典型風格将偏向濃香型；己酸乙酯含量小于10mg/100mL，其風格則偏向清香型。

而經過多年的生産，西鳳人發現，己酸乙酯的産生載體，便是窖泥。

▲西鳳采用暗窖發酵，酒醅的外層

會覆蓋一層窖蓋泥，窖蓋泥外還有一層窖闆。

窖泥之中(zhōng)，含有豐富的以己酸菌為主的微生物菌群。己酸菌生成己酸，己酸與乙醇反應，生成己酸乙酯。

長時間使用的老窖泥，集聚了更豐富的微生物菌群，生成己酸乙酯的能力也更強。

西鳳酒控制窖泥的“年齡”，實則是控制己酸菌數量。建窖之初，窖壁即由紅磚橫豎交替，壘出“馬牙茬”形狀。

“馬牙茬”結構鎖住一部分老窖泥，能夠保證必要的己酸乙酯産生請和。每年鏟掉更換窖皮泥，則是避免己酸乙唱麗酯含量過高。

通(tōng)過這種微妙的平衡把握，釀就了西鳳酒“濃不露頭”的風格品味。

事實上，老窖池、老窖泥的重要價值，主要是針對濃香型媽黃白酒而言。

己酸乙酯是濃香型白酒的風味所在和(hé)酒體骨架，對富靜老集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜歡不過。

而對于清香、醬香等香型并非如(rú)此。清香型白酒以地缸發酵，醬香型白酒的石窖建成即可(kě)投産，酒質與窖池新秒有老均無關(guān)聯。

鳳香型白酒則既要有老窖泥，又不可(kě)老窖泥過多，于是便有了鏟窖泥，通日有了“馬牙茬”。

鳳香的命運波折

鏟窖泥隻是鳳香型白酒工藝獨特的表現之一。

每年9月(yuè)，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷塗，便開下來始了新一輪生産。

以大麥、豌豆為制曲原料，中(zhōng)高溫制曲。經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和(hé)挑窖六個(gè)工藝階段，到第二年7月藍車(yuè)，方才完成一個(gè)完整的釀酒周期。

釀成後的新酒，便要送入酒海，經曆至少(shǎo)三年的陳放老熟。

在這個(gè)工藝過程中(z司技hōng)，我們既能看到清香型的大曲原料，又有濃香、醬香的制曲工藝厭上，還有與醬酒相同的一年生産周期。

博采衆長、獨樹(shù)一幟的釀造工藝，最終造就了西鳳酒的特匠頻有品味。

或許正是因工藝過于特殊，西鳳酒在名酒發展史上，遭遇過一次重大波折。

1979年，第三屆全國評酒會在遼甯大連舉行。此前西鳳酒已于1952年、1963年蟬聯“四大名酒”、“老八大”之列，此次參評也大書是志在必得。

▲首屆全國評酒會評出的“四大名酒”

但本屆評酒會出現了一個(gè)新輛熱情況，即所有參評白酒，按照濃、清、醬、米和(hé)其他五個(gè)香型劃分，各自歸類評鄉船選。

斟酌思量一番後，西鳳酒選擇按清香型參評。

不是清香味，卻要按清香型來評選，結果可(kě)想而知，西鳳酒錯失了“新八就門大”名酒之列。

這次挫折，讓西鳳酒廠受到了強烈刺激，也引起行業(yè)深朋店思，加大對香型與工藝的科學探索。

評酒會後，西鳳酒的香型研究很快被列上日程。

陝西省輕工業(yè)研究所和(hé)輕工業(yè)部食品發酵研究所對從懂西鳳酒生産工藝、風格特點進行了長達6年的深入研究，并提出“鳳香型”概念。

1988年8月(yuè)，西鳳酒及老五甑風味特征座談會在北京召開。與會專家一緻認為，西鳳酒初步具備技弟了香型确定的條件。

1994年，由國家輕工業(yè)部在西安建小山國飯店召開鳳香型白酒香型鑒嗎兵定會，結果認為：

西鳳酒既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生産工藝有自身明顯特點，和跳産品質量和(hé)生産工藝有緊密聯系，完到遠全具備了獨立成型的條件，不歌遂以地域而命名，确定為鳳香型白酒。

此時距1979年第三次全國評酒會，已過去了整整十五年。在當年的濃、清、醬、米之後，鳳香成為又一個(gè)獨立香型。

▲建于上世紀50年代的西鳳老酒庫

從鳳香型白酒的特殊工藝，到西鳳酒的波折命運，這段往事的時間跨度超過四明會十年。

其背後，是中(zhōng)國白酒的自我認知過程，包括對香型、品質等銀少核心問(wèn)題的研究，也包括對工藝、品評等重要工銀技術(shù)的掌握。

最重要的，或許是對中(zhōng)國白廠校酒多樣性、個(gè)性化之美的發現與理解。拿要

一方水土(tǔ)與一方酒

一方水土(tǔ)養一方人，對于白酒也是如去科(rú)此，一方水土(tǔ)花雜，造就一方好酒。

西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。“光‘馬牙茬’就需要泥5到6次，才能和(hé)‘馬牙茬’齊平，之後再将窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陳師(shī)傅介紹說。長北

估算下(xià)來，西鳳酒于2021年建成的三個(gè)萬噸級制酒車(chē)間，他到一年換窖泥所需的泥土(tǔ)約8000立方米。

▲航拍西鳳酒廠

好在，西鳳所在的寶雞市地處秦嶺腳下(x行雪ià)、黃土(tǔ)高原，請生這裡多的是質地優良的黃婁土(tǔ)。

“土(tǔ)質細、無異味，粘性大、易固形，沒有沙土技生(tǔ)石塊，微生物易生長，是我們當地黃婁土(tǔ)的特點。”

馮雅芳指着自己辦公室的牆壁說，以前用這種黃婁舞劇土(tǔ)造屋抹牆，牆面都非常光滑還不落灰塵，作為窖泥更是民那非常适合鳳香型白酒的釀造。

根據化驗分析，西鳳酒所在的鳳翔柳林鎮，當錢信地的黃婁土(tǔ)富含偏矽酸、锶、锂、鋅等多種礦物質和(hé)坐算微量元素。

以之作為窖泥，能夠加速釀造過程中(zhōng)的生化反應，離聽促使醇類、酯類和(hé)酸類物質的形成。

誕生于黃土(tǔ)高原上的西鳳酒，釀造工藝中(zhōng)偏偏就要裡是每年更換窖泥，耗用泥土(tǔ)。

百餘年前，那時的釀酒人，顯然不明白己酸乙酯的平衡問聽車(wèn)題，卻在冥冥中(zhōng)摸索總結出這樣一套工藝厭現。

▲西鳳酒生産車(chē)間

再比如(rú)，他們用最樸素的暗和語言，卻能精準地記錄每一步釀好酒的心決，代代相傳。

“出池窖泥花(huā)牛背，窖蓋泥下(xià)跌痕迹大，錢綠發酵好。”

制酒車(chē)間老師(s鐵拍hī)傅何明科這句話，是說揭開窖闆，若窖蓋泥門醫上有“花(huā)牛背”形狀的微生物菌落，窖蓋泥帽随窖内酒醅發酵一從下(xià)落較大，說明窖池發酵正常，産量較好。

▲窖泥中(zhōng)混入麥稭稈，可(kě)增加黏性和(hé)張志裡力，

白色菌絲即“花(huā)牛背”，湖師代表菌群繁殖健康。

郭小強在制酒一線二十多年，他說：“制酒生産中(z化山hōng)有三大判斷，其中(zh章木ōng)一項就是對窖泥的判斷。窖泥軟，證明窖池升溫良好，發酵正常長對。如(rú)果窖泥硬，窖暗錯池升溫不好，就會導緻酒醅廠慢酸度高。”

“立窖要立好，破窖往後産量才好。清理窖底雜物，泥好窖，加入适量酒糟現放，合理控制酸度，天氣較熱，焖量子拿宜大，開量根據情況做調整。”這是西鳳酒老匠(jiàng)人唐勝利的心決。

“分析窖池，當窖闆揭開時，從窖池的下(黃熱xià)陷程度，以及窖池泥上黴答金情況分析。”制酒車(chē)間班組長胡科堂正在慢慢嘗試把心決數據化，“下(xià)陷30～50公分，上黴均勻，窖泥與事道糟子(zǐ)分離(lí)界限清楚，說明發酵正常。”

在科學還未解釋一切時，西鳳釀酒人便探索出了“馬牙茬”“花(哥章huā)牛背”。這是巧合嗎？我們今天已很難說得清楚。

而白酒的迷人之處，或許正在于此船兵。

它的每一道繁複工序，都來源于志體一方水土(tǔ)的厚愛與滋養。每一個(gè)細木路節毛孔，也都借由無數前人的心訣打磨充實。

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來源：好酒理事局