“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶坐好有邪雜味和(hé)新酒味窗刀，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較南信新酒醇香、柔和(hé)，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程一們中(zhōng)的變化，大體分為物理變化和(hé)化學姐城變化兩個(gè)方面。

物理變化主要是酒分子(zǐ)重新排列多一和(hé)揮發過程。白酒中(zhōng)自由度大的酒精分子(zǐ)越多，刺激那東性越大。随着貯存時問(wèn)的延請科長，酒精與水分子(zǐ)間逐漸構成大的分子(zǐ)締合群，酒精分遠黑子(zǐ)受到束縛，活性減少(拍學shǎo)，在味覺上就給人們腦個以柔和(hé)的感覺。在貯存過程中(zhōng)，一些低沸點的分請不溶性的氣體或液體，如(rú)硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然微頻揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可又村(kě)以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存文城期，有些類型的酒(如(rú)清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

白酒在自然老熟中(zhōng)的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜拍個合變化。白酒中(zhōng)所含的酯類物質是酒中(zhōng)主要香昧成分員兒之一。酯的形成，主要是在發酵過程中(zhō日小ng)微生物的作用所産生的，但是在貯存過程中(zhōng)亦通(tō很視ng)過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中(zhōng)，一部分酒們著精被氧化而成為乙醛，乙醛海北進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步跳為與酒精作用生成醋酸乙酯和(hé)高級酯。一部分醛與酒精黃秒作用生成縮醛類，從而使酒體減少(shǎo)辛辣城人味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和技雪(hé)，軟綿和(hé)協調之感。