公元前十一世紀至公元前221年的西周時期，釀酒已成為一個(gè)相對獨立的手工業(yè)部門，有專門人員從她窗事釀酒生産，《禮記·月(yuè)令篇》記載了我國古代的第一個(gè)釀酒操作國樂規程，即“稻秫必齊，曲蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器(qì)必良商技，火齊必得”，被後世繼為古遠(yuǎn)六法玩兒。

以糧食或者谷物作原料進行釀酒，要經過“糖化和(hé)發酵”兩外樂個(gè)生物化學過程，針對這兩個(gè)過程，必須要一個(gè)起糖化發酵樹聽作用的物質才能進行，酒曲就誕生了。酒曲是我國釀酒技術(s城月hù)的重大發明，酒曲也是世老個界上最早的一種多微複合酶制劑，是衆多自然物書的質條件堆積的結果。由古代制曲工藝厭場來看，制曲技術(shù)街水的進步，是先有散曲，後來發展到生衣曲，最制理後發展到今天的曲坯和(hé海費)曲餅。古代“曲造酒，蘖造醴”。“曲”就是生長各種有益微生物的谷物，即粗生物酶人事制劑，它可(kě)以用來作糖化發酵劑來生産酒。“蘖”即請微發芽的谷物，它們提供釀酒的各種酶類，也可(kě生暗)以作為糖化發酵劑來生産酒。《漢書·食貨志》記生老載：用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛年靜六升。”說的是三鬥糧曲可(kě)以生産發酵酒六鬥六升；北魏賈民和思勰著《齊民要術(shù)》中(zhōng)記載：用神曲一鬥，微紙殺米三石，笨曲一鬥，殺米六升”，講的是用好曲一鬥，可(kě)發酵三石生們的糧食；若用差曲一鬥隻能發酵六升米舞行；由總用曲量來看，用量是不斷下(xià)降的。

為了提高制曲質量，抑制有害微生物，發展有益微物子生物，增加酒的特殊香氣，在大曲和(hé)小曲中(zhōng)分别加入各種冷能草葉和(hé)草藥，至今尚保留這種傳統的加中(zhōng)美很藥的方法，如(rú)南方各地小曲加辣蓼草．董酒的小曲學門加名貴中(zhōng)藥材90餘種，餅曲加草藥40餘種，傳統的桑落酒，在大曲中(zhōng)加入桑葉、艾葉等。《天工事對開物》中(zhōng)記載着各種紅計看曲，著名的古田紅曲為我國的國寶之一。紅曲黴與黑曲黴，兒身毛黴，乳酸菌，酵母菌混雜制成的曲稱為烏衣紅曲，紅曲關雪黴與黃曲黴，乳酸菌、酵母菌短視混雜制成的曲又稱為黃衣紅曲。我國的遠科曲種，大體上分為大曲、小曲兩種。它們既是糖化劑，也是發酵劑。在長期生産實踐中(國少zhōng)，我國勞動(dòng)人民在制曲工藝方面作花逐步掌握了利用控制溫度和(hé)水分來培養和(hé)選育有益微生物的方用唱法，有效的抑制有害微生物，保持了有益微生物的生物酶活性，是我國勞動(dòng)裡訊人民對制曲和(hé)釀酒技術(shù)的獨站錯特創舉和(hé)發明。

早在遠(yuǎn)古時期，我們的祖先就對釀酒用水和(hé)釀酒季懂如節有嚴格的要求，《齊民要術(shù)》記載，“以河水第一好，遠(yuǎn)河者，取極甘井水，小鹹則不佳”。“初凍後，盡年暮，水胍既定，收話朋取則用”。水甜而酒冽，是古代人的經驗，不吧錢僅适合于黃酒、啤酒等發酵酒，也适合于蒸餾北音酒。但所謂“名酒必有佳泉”，不等于有佳泉必出名酒，必須做到與工藝相結裡間合，片面強調“佳泉”，而工藝無特色，也很難産好酒，這就是酒質和(hé)水質的辯證關問熱(guān)系。各種曆史名酒拿工都強調釀酒季節，如(rú)西鳳明我酒強調每年九月(yuè)立些自窖，次年六月(yuè)挑窖結束生産；茅台酒重陽下(xià)沙，至次年端午為作如一個(gè)釀酒大周期。為什麼選擇釀酒生産的季節呢(ne)這多？其原因有三，其一，在開産季節，産酒企業(yè)所在地的黑照地下(xià)水水質最好，如歌為(rú)西鳳酒，每年九月(yuè)進入枯水期，水民聽質格外甘美；其二，開産季節氣候條件适宜，發酵更容易控制；其慢在三，開産季節釀酒生産原料容易采購車外，人員便于組織。

白酒，又稱“燒酒”，白酒作坊又稱“燒鍋”、“燒坊”。“白酒”一詞是新中(zhōng)國建國後出現的叫法。我國的白酒是世話件界著名的六大蒸餾酒之一，國内酒界有人認為燒酒的蒸餾站老技術(shù)可(kě)見于敦煌壁畫。有人提出河北厭靜省青龍縣出土(tǔ)了一套金代銅制燒鍋，經有關(guān)部門進行蒸酒試驗和(那能hé)鑒定，确認為金代遺物，其鑄造年代最晚不遲于金世宗(完顔雍)大定年間(南宋高宗紹興三十一年至孝宗淳熙十六年，公元1161～1139年)，至今已有八百餘年。越來越多的考古發現證明我國土生出現蒸餾器(qì)的年代非常久遠(yuǎn)，至少(shǎo)有遠校三千年曆史。現代的甑桶技術(信會shù)，與原始的燒鍋相比，隻是将天鍋改為冷(lěng)年年卻器(qì)，桶身部分與燒鍋基本無異，個地這一特殊的蒸餾設備和(hé)蒸餾方式，在世界蒸很村餾技術(shù)上是獨一無二的，技畫也是我國勞動(dòng)人民的獨特創舉，我國白酒蒸餾技術(shù)源遠費亮(yuǎn)流長。