白酒生産必然用糧，我國白酒影視釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分包括澱粉、報美蛋白質、脂肪、維生素和(hé)其他多種物質，成分相當複雜。以大米得間為例，生大米的香氣和(hé)蒸熟的大米飯的香氣校就不同，原因何在？就在于構成生大米和(hé)熟米飯的子你香氣成分不同。據近年來的分析件雜結果表明，大米香氣成分已檢出70多種，還有許多未檢出成分。進一步比較，新鮮大米短員和(hé)存放一段時間或較長時間大米的香氣不同；近房碎米和(hé)大米香氣不同；米糠和(hé)大米香氣不同；夾生吃廠飯和(hé)煮熟的飯香氣不同；産地不同、品種不拍農同等，大米的香氣也不相同。必須指出，釀酒去著用的糧食的某些香氣成分必然要進入白酒之歌數中(zhōng)。糧食的某些香氣成分人習對白酒的香氣作出了一定程度的貢獻，或者影響白酒拿習的香氣。酒廠生産技術(shù)人員都知道這樣一個(gè)基本農放事實：生糧香味是白酒釀制生産中(zhōng)需嚴格消除的氣味，因為它給酒帶舊刀來的是不良影響，解決這一問(wèn)題的措施之一是蒸去慢糧要好。糧食從入窖發酵到成品出廠的生産過程中(z花秒hōng)，經曆了生物、化學和(hé)生物化學的反應過房門程，變化很大，因此增加了白酒成分懂風的複雜性。大米如(rú)此，釀酒的主要用糧高粱以及其他糧食的情況大體上也是如微兵(rú)此。例如(rú)，當年的氣候條件使高粱成熟度不夠，如(r說這ú)相應生産工藝條件不變動(dòng)的話，産品就可(kě)能有其他香氣；又如小鐵(rú)，使用黴變的玉米作釀酒用糧，将使産都時品帶有較為明顯的非正常黴味。