酒廠裡的窖池實際上可(kě)以看作是一著秒個(gè)大的反應器(qì)。它既是微生物的生長地，又用視是各種物質的化學反應器(qì)。在這個(明我gè)容器(qì)中(z頻去hōng)進行着異常複雜的各式各樣的反應，生成各種各樣的物質。可(kě)以近訊說，窖池就是一個(gè)微生物世煙好界；同一個(gè)車(chē)間什女的相鄰兩個(gè)窖池的發酵生産過程，前一次發酵生産過程和了鄉(hé)後一次發酵生産過程，都是兩個(gè)不刀玩同的過程。反映在産品質量和(hé)風格上，它們的一緻性、頻家穩定性是有限的。

窖池的窖壁和(hé)窖底是以泥為基礎的，窖泥微生物固定繁殖在窖笑劇泥中(zhōng)，窖池的窖泥表面與裡層微生物北妹形成梯度分布狀态，表層微生物多于裡層微生物，而且厭氧芽孢刀外菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生産的優質酒越多。俗電器話說，老窖出好酒，這也是有一定道理的。窖池的科現上、中(zhōng)、下(xià)部微生物分布也有區别。特别是甲烷拍間菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細菌、混合酸發酵菌、酵母菌、乳酸菌等這媽還些複雜的微生物體系，在生長過程中(zhōng)有上千種酶進行着我嗎上千種生物化學反應，所以，其代謝産物異常複雜且極微量。

與窖池中(zhōng)窖泥接觸部分的糟醅，蒸出的酒他影質量優于其餘部分酒醅發酵産的酒，其原月湖因就是微量成分種類多，含量麗算高，黃水浸泡的酒醅同樣因窖泥微生物的生長代謝，酒醅中(zhōng西跳)香氣成分種類多，酒質高于上層酒醅發謝劇酵産出的酒。

老窖池發酵蒸出的酒優于新窖池發酵蒸出的酒，主要表現為窖香濃郁、突出，而的路且己酸乙酯含量高，與其他的酯比例協調。雖然己酸乙酯是濃香相現型酒的主體香，但己酸乙酯不等于窖香，單獨存在的己酸乙酯隻相業是一種酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，從老多了則是一種窖泥味或窖泥臭，新唱自窖泥完全是窖泥臭。因此，在發酵的過程中(zhōng)，糟醅應該盡可(kě)能遠高與窖泥接觸，蒸酒時又要盡量避免帶入窖泥和(hé)窖皮下南泥，以免給酒帶入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生物産生的複雜的代謝産有風物，經蒸餾過程提取濃縮帶入濃香型酒中(zhōng)，并為其所特有的呈香呈這道味物質的綜合表現。色譜骨架成分中(zhōng)的酸、酯、醇、醛等是其主要物質基你線礎，特别是主體香己酸乙酯不可(kě)缺少(shǎo線爸)。但除色譜能測定的骨架成分外，還有些複雜的微量成分仍是構成窖香的必不可(房火kě)少(shǎo)的重要物質，這些物質共同作用而産生窖香。