以國家名酒西鳳酒為典型代表的鳳香型酒習友的确立,是一個(gè)不斷探索、嚴密求證的過程。知女

在第三屆評酒會上，西鳳酒和(hé)汾酒放在一類白酒中(z訊關hōng)評比，顯然是不合畫不适的。而香型的分類源于第三屆全國評酒，鳳香型正是從那現他個(gè)時候提出來的。

新中(zhōng)國成立後，我國先後有過五次全國評酒活動(d事放òng)。1952年的第一屆評酒會上，産生了八影可大名酒。其中(zhōng)，黃費白酒有四個(gè)，它們是茅台酒、汾酒、西鳳火為酒和(hé)泸州老窖特曲酒，所謂四大老牌名酒就源于此。四個(gè)白從站酒分别生産于我國的不同區域，代表了白酒的不同流派。此後，對名謝要酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生為代窗風表的白酒專家，為我國白酒技術(shù)研究做了開創性的工作。1963年，我國進行了第二屆全國名酒評比工作，四大老牌名酒仍榜技腦上有名，彰顯了各自的風格特點和(hé)實力。都司1979年，我國才進行了全國第三屆名酒評比。在第三屆全國評酒會上，由于參加評比鄉訊的廠家比較多，組委會決定把白酒分成若幹香型進看筆行評比，由于是第一次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關(子睡guān)廠家的考察和(hé)了解，分類過于簡單。現是分類方法有一定科學性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和現能(hé)汾酒放在一起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國務個家名酒稱号。

西鳳酒的落榜得到了國家部委和(hé)專家學者的普遍關(guān)注，陝中訊西省人民政府會同國家輕工部就好路西鳳酒的香型進行了專門研究，陝西省輕工研究所、原輕工部食品發酵研究所對西長紙鳳酒生産工藝、風格特點進行了長達六年的深入研究就舞，研究認為，西鳳酒完全不同于汾酒，是少區一種有獨自特點的白酒。

1979年以後，陝西省輕工業(yè)區她研究所及西鳳酒香型研究課題組鐘訊先後走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月(yuè)明、都畫高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子(zǐ)書、討兵李敏、朱梅、方心芳、龔文(w行我én)昌等國家白酒評委和(hé)行業(yè)知名專家，并草內先後到西北大學、西安交通(tōng)大學、間影天津輕工業(yè)學院、無錫輕工業(yè)學院多喝、華南理工大學等聘請專家教授，對西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月(yuè)，在北京召開了西鳳酒及老爸不五甑風味特征座談會，輕工部領導、中(技吧zhōng)國釀酒工業(yè)協會、中(zhō飛腦ng)國食品工業(yè)協會的專家領導、全國知名釀酒專家、學者教授飛弟參加了會議，大家一緻認為：西鳳酒不屬于現有我制任何一種香型應當另立門戶，香離雨型研究工作紮實，剖析了西鳳酒微量成分産生的機理和(hé)工藝，已經初步具備了香務上型确定的條件。

為了配合鳳香型白酒的研究工作，陝西太白答章酒廠、眉邬酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量工作。宿遷市洋河鎮國河酒業師計有限公司成立專門的班子(zǐ)，确立課題項目，開展了卓有亮小成效的研究，陝西省輕工業(yè)研究所派出專家常綠一年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和(hé)研究，先後湖那有100多項科研課題取得了成果，進一光錢步優化了西鳳酒傳統工藝，對原行街有工藝中(zhōng)重點工藝進行了實證研究，再現樹電了傳統工藝對鳳香型白酒風格的影響，為确立香型河雪準備了第一手資(zī)料。

在微生物研究方面，先後從窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中(zhō少她ng)分離(lí)出了幾十種産香産酯微生物，為強化大曲菌花著種創造了條件。特别是在酵母、根黴飛看、紅曲黴、黃曲黴等菌種的研究中(zhōng)取得了突破，初步認識西從到，西鳳酒四種不同大曲和(hé)微生物消長的關(guān生水)系，對制曲工藝的優化起到了重要作開司用。

在香味成分研究方面，初步确立了西鳳酒中(zhōng分得)幾大酯的量比關(guān)系，對己酸乙酯在西鳳酒草綠中(zhōng)的作用進行了問樂重點描述。确定了高級醇在西鳳酒中(zhōng)的重要拿他作用，特别是在異戊醇、正丙醇等研究取得了進展，弄清了西鳳酒醇厚感的物質山山基礎。在儲存容器(qì)研究方面，對酒海儲存對西鳳酒品質的影響進行了查雪多證，并與瓷缸、瓷磚酒池、不坐票鏽鋼儲存容器(qì)進行了比較，确定了西鳳酒中(zhōng)蜜香的主要來源，內年确定了酒海儲存的特征物質，小謝充分論證了酒海儲存對西鳳酒的重要性，初步确定了酒海儲存的鐵厭最佳時間。在儲存期研究方面，從舞照第一車(chē)新酒開始進行了見愛長達六年的儲存期酒質變化規律研究，界定了西鳳原漿酒最短(duǎn大書)儲存期。在泥封窖研究方科服面，進一步認識了用泥封窖的優越性，徹底淘汰了用塑料紙(聽銀zhǐ)、礬布封窖的做法。在發酵容器(qì)方什妹面，淘汰了用了上百年的蓋窖木闆，全嗎雪部換成了水泥窖闆，對保持窖池濕度、平整場地發離算揮了重要作用。白酒生産機械化方面麗樹，引進了行車(chē)，用行車(chē)抓鬥代器還替人工出入窖池酒醅，試驗建立鑄鐵晾床和(hé民兵)酒醅攪拌設施，在機械化研究方面走到了全國的前列商文，生産現場得到了很好的改良，現場管理花很邁向新水平。制曲機械方面，自制液壓制曲機，使曲用文坯厚度、水分得到了很好控制，工作效率得到了很大提高子上，滿足了對生産規模的需要。還進行了機械化通(tōng)風制生些曲研究，由于投入和(hé)條件的原因沒有取看兒得成功。

香型研究的結果為工藝查新做好了充分的準備，鳳香海爸型白酒工藝在研究和(hé)實踐中(zhōng)不斷被證實和(hé)件海優化，通(tōng)過大量艱苦卓絕的工作，鳳香型工藝水平有了很大提高，傳統工藝又匠得到了發揚光大。

1994年國家輕工業(yè)部在陝西西安市建國飯店召開鳳香型白酒匠友香型鑒定會，輕工業(yè)部領導、國家技術(shù)監督局、全國知名行音到業(yè)專家、有關(guān)省市、釀酒協會、四大老牌名酒企業(yè)行街、鳳香型酒生産企業(yè)代表及中(zhōng)國釀酒工業(yè)協哥請會、中(zhōng)國食品工業(yè)協會有關(guān)專家、領導參加了低輛會議，會議認真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究彙報，對鳳香型白酒的工藝産生們校機理、自然環境、微量成分、生産企月費業(yè)的代表性等進行了充分論證，會議認為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè畫用)，在全國十幾個(gè)省市都有生産票看，年産量占有一定的市場份額，具有普遍性，白酒生産工藝成熟男和，微量香味成分有獨特之處，既不同于清香型白酒，有不同于濃香河飛型白酒，生産工藝有自己明顯的特點，産品質量和(hé)生産工藝有緊密但市聯系，自成一體，完全具備了獨立成型的條分我件，遂以地域而命名，确定為鳳香型白酒。至呢拍此，鳳香型白酒研究告一段落。

以西鳳酒為代表的鳳香型白酒香型的确立，引起了全國許多白酒廠家的追逐，在快睡此之後，一些新的香型相繼出台到有，并不斷增多。一些行業(yè)專家和(hé)企業(yè)、學者對這些香農但型的含金量産生了質疑，遂将這些香型通(tōng)稱為線匠其他香型：小香型。

香型是曆史的産物，随着技術(shù)的進步，全國各地的白酒企業(yè)對自身暗科白酒工藝的特殊性研究越來越重視，一些企業(yè)試圖創立新香型外外，豈不知，香型的成立既要有工藝特色，又要有市場基礎和(hé)代村行表性，這兩點同時具備才有可可音(kě)能。香型的定名亦非常重要，如(rú)西鳳酒被定名為“鳳香型”，過于抽象和(hé)簡單，不能簡單明了的彰顯這類白酒的感官品質，故稱作“醇香型”才是最恰當不過的。

這些年來，白酒的發展日益走向同質化，許多産品是你(nǐ)中(zhōng民道)有我、我中(zhōng)有你(nǐ)，缺乏紅南曆史文(wén)化含量，香型問(wèn)題似乎顯得并不那麼重聽紅要，如(rú)綿柔型、清爽型，實際上來銀已演化為對白酒品質的描述，和(hé)如聽原來的香型概念完全不同。

一些學者指出，應當取消香型的桎梏，什麼好賣，就生産什麼資鄉，消費者沒有必要為香型買單。另外，有的人指出，香型限制了白酒産業(問計yè)的技術(shù)革命，影響了白酒的發展，随着白酒化廠工業(yè)的發展，香型一定會被弱化。一個(gè)産品，不會因為有一種香型答新就會打開市場，一個(gè)沒有市場的香型，其生命力是有限的，香型廠見實際上已經死去。創立香型與白酒評比有關(guān)，如(討刀rú)果按香型分類，在評比中南紅(zhōng)就可(kě)以占有優勢，這綠個也是一些企業(yè)極力舊朋想創立香型的原動(dòng)力之一。創立香型，可(kě)以建立自己的标自坐準，使企業(yè)成為該類産品的市場領跑者，從而取得競争優勢

鳳香型白酒香型的确立過程，使鳳香型白酒企業(yè)體會到，香型可(k時們ě)以取得競争優勢，也需要企業(yè)犧牲大房森量的資(zī)源從各個(gè)方面去支撐，而企業(yè)民雪的發展，決不可(kě)單靠香型來解決，香型的确立要自然而然，順其自然。首先，新日這類産品要有一定得曆史文(wén)化背景，有較為悠久的曆史，隻有經過離腦曆史洗禮的一類産品才有生命力。其次，要有較為完善的工關綠藝技術(shù)作支撐，并獨具特色。第三，要有廣泛的代表性和(hé)市場占有率房視。具備以上三點，香型确立的基礎條件才能具高你備，才能得到社會各界的接受和(hé)呢區認可(kě)。