白酒的滋味主要是由幾種不冷刀同的味道協調而成的。包括甜、酸、苦、鹹、鮮，辣是舌面和(hé)口腔受到森森刺激産生的痛感，澀是由于味覺之間比例失調所引起。

甜味：醇類，特别是多元醇，醇類都含有甜味基近雜團和(hé)助甜基團，如(rú)丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；雙乙酰和(hé)醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒麗北以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強的甜味。醇類的甜度随羟基數增加而加強。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿那秒的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

酸味：酸味物質主要是乙酸、己酸、丁酸和個到(hé)乳酸等。酸味的強度和(hé)氫離(lí)子(zǐ)的濃度成正比章就、與PH成反比；受酸根影響，有機酸＞無機酸。酸的分子(zǐ)飛我量越大口味越軟，分子(z數電ǐ)量越小，刺激性越強；蒸餾時通(t懂弟ōng)過揮發、汽化作用而進入酒内，構成酒的後黑信味的重要物質。

苦味：主要由過量的高級醇、過量的琥珀酸、少(shǎo)頻照量的單甯、較多的酚類和(hé)糠醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇村放和(hé)生物堿等物質都呈現苦味。苦味物質微物結構：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團，無機離(lí)子(zǐ)Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物質來源：生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉小光德反應産物類黑精、焦糖等。苦味物質的阈值很樹化低，人的味覺對苦味特别靈敏。

辣味:白酒中(zhōng)的辣味可(k費多ě)能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等）、她草高級醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強烈刺激神經，使之産生辛辣感。辣味物質結構特點吃金：化學結構中(zhōng)具有酰東鄉胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。做照

澀味：酒中(zhōng)的澀味，多是由酸、討要甜、苦味（比例失調）三者不均慢廠衡，失去了合理的比例關(g姐那uān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。澀味物質來源是爸：酚類、呋喃化合物化合物飛讀，其中(zhōng)尤以單甯的澀味更強烈；過多的乙醛、糠醛、乳內但酸；其他有些氨基酸、高級醇也呈現澀味；無機離(lí)為去子(zǐ)中(zhōng)Fe3+、Mn2+也有澀味。